Outre son utilité pour la santé, le sel possède des propriétés qui le rende essentiel pour l'alimentation. Il permet, en effet, de conserver les aliments. Il est aussi utilisé comme condiment.
Le sel est un conservateur. Il est à la fois hygroscopique (c'est-à-dire qu'il absorbe l'humidité), fongicide, bactéricide sélectif et antioxydant. Ces propriétés permettent de déshydrater les aliments et d'empêcher ainsi le développement de microorganismes indésirables.
Frottés avec du sel, trempés dans de la saumure, ou rempli de saumure par injection, les aliments périssables peuvent ainsi se conserver pendant de longues périodes. Les viandes, les poissons, les produit laitiers et notamment les fromages, mais aussi les légumes peuvent être conservés de la sorte. C'est le cas par exemple des salaisons, du Comté, ou encore de la choucroute.
Pendant longtemps, la conservation par le sel a été la principale méthode de conservation employée. Le saloir était alors une pièce très importante dans les maisons : il contenait les réserves alimentaires pour tout l'hiver. De plus, en garantissant une longue autonomie en vivres, le sel a participé à la réussite des grandes explorations maritimes.
Plus tard, la découverte de l'appertisation, de la pasteurisation et des techniques de congélation modernes feront du sel une technique moins exclusive.
Le sel modifie la perception du goût. Il stimule les papilles gustatives et augmente ainsi la perception des saveurs. Ajoutés aux aliments, il les relève ou leur donne un goût plus agréable.
Sur la table du pauvre, il a longtemps été le seul assaisonnement des plats. Sur celle du riche, on le trouvait au côté des épices et autres condiments, comme la moutarde ou les herbes aromatiques.
Des variétés de sels très différentes existent, fournissant un panel de saveurs et d'usages en fonction de leur origine, de leur raffinage ou de leur forme. Gros sel, sel fin, fleur de sel, sel naturel ou raffiné... s'adaptent ainsi aux besoins et aux envies.