Pour produire du sel, plusieurs méthodes existent, parmi lesquelles l'évaporation de l'eau salée par chauffage. Les salines, comme celles de Salins-les-Bains et d’Arc-et-Senans, produisent le sel de cette manière. Elles puisent la saumure formée dans le sol grâce à des puits ou des forages souterrains. Elles la mettent alors à chauffer, ce qui provoque l’évaporation de l’eau et la cristallisation du sel. Celui-ci est ensuite égoutté et séché, puis conditionné pour être commercialisé.
1ère étape : puiser et élever
A Salins-les-Bains, la saumure est puisée dans trois puits souterrains où sourdent eaux salées et eaux douces. Séparées et canalisées, elles sont remontées à la surface par des mécanismes variables suivant les époques. Perche à balancier (ou gréal), noria actionnée par des chevaux, pompe hydraulique entraînée par la force de la rivière, se sont ainsi succédés pour capter l’eau et l’élever. Plus tard, des sondages ont permis de prélever la saumure plus profondément, directement au niveau des bancs de sel gemme.
2ème étape : chauffer et extraire
Une fois la saumure prélevée, il faut en extraire le sel. La technique utilisée est l’évaporation par chauffage. La saumure est placée à cet effet dans de grandes cuves en métal, qu’on appelle des poêles. D’abord rondes, puis ovales, et finalement rectangulaires, leur forme, leur volume et leur nombre évoluent avec le temps. A sa fermeture en 1962, la Grande Saline de Salins-les-Bains comptait quatre poêles rectangulaires, dont trois en fonctionnement.
Les poêles sont disposées au-dessus d'un foyer, soit suspendues à des poutres, soit supportées par le dessous par des murets et des chandelles en fonte. Le foyer, alimenté en combustible (bois et plus tard houille), assure le chauffage de la saumure nécessaire à son évaporation. Cette opération, nommée la cuite, se déroule en plusieurs étapes. Durant le remplissage de la poêle, le chauffage augmente progressivement : c’est l’ébergemuire. Puis un feu violent porte la saumure à ébullition durant les premières heures. Le feu est ensuite réduit et le sel commence à cristalliser durant les secondes heures. Enfin, au cours du mettre-prou, le feu est faible et le sel cristallise ; il est alors récolté.
La cuite dure plusieurs heures (entre 8 et 18 h selon le degré de salinité de la saumure et l’efficience des installations) et les cuites se succèdent. Au bout de seize cycles, une remandure, les poêles sont mises à l’arrêt pour être entretenues. Fragilisées par le sel et la chaleur, elles sont nettoyées, contrôlées et réparées.
3ème étape : récolter et conditionner
Le sel cristallisé dans les poêles est récolté par des tireurs. Muni d’un râble, sorte de grand râteau, ils tirent le sel vers le bord de la poêle et la vident. Les poêles les plus récentes sont équipées de toits en bois où le sel est alors mis à égoutter. Il est ensuite séché et conditionné sous des formes variables suivant les époques : pains de sel (salignons), sacs, tonneaux... L'ensemble est stocké à l’étuaille.