Salinen, wie die von Salins-les-Bains und Arc-et-Senans, produzieren Siedesalz. Sie fördern die Sole, die sich im Boden gebildet hat, mit Hilfe von Brunnen oder durch unterirdische Bohrungen. Sie wird dann erhitzt, was zur Verdampfung des Wassers und zur Kristallisation des Salzes führt. Dieses läßt man dann abtropfen und trocknen, und verpackt es anschließend für den Verkauf.
Salinensalz
1. Etappe : schöpfen und heben
In Salins-les-Bains wird die Sole aus drei unterirdischen Brunnen geschöpft, wo Salz-und Süßwasser hervorquellen. Voneinander getrennt und kanalisiert, werden sie mit unterschiedlichen, abhängig von der in der jeweiligen Epoche vorhandenen Mechanismen, an die Oberfläche gebracht. Wippbrunnen (auch „gréal“ genannt), ein von Pferden angetriebenes Schöpfrad und eine hydraulische, von der Kraft des Flusses angetriebene Pumpe, haben einander abgelöst, um das Wasser zu schöpfen und anzuheben. Später haben Bohrungen erlaubt , die Sole in größerer Tiefe, direkt an den Steinsalzbänken abzupumpen.
2. Etappe: Erhitzen und Extrahieren
Wenn die Sole gefördert ist, muss das Salz extrahiert werden. Die verwendete Technik ist das Verdampfen durch Erhitzen. Die Sole wird zu diesem Zweck in große Bottiche aus Metall, Pfannen genannt, geleitet. Erst rund, dann oval und schließlich rechteckig, ändert sich ihre Form, Größe und Anzahl im Laufe der Zeit. Bei ihrer Schließung im Jahre 1962, verfügte die große Saline von Salins-les-Bains über vier rechteckigen Pfannen, von denen drei in Betrieb waren.
Die Pfannen werden entweder über einen Ofen gestellt, an Balken aufgehängt oder von unten mit Mauerwerk und gusseisernen Stützen gehalten. Der Ofen, mit Brennstoff (Holz und später Kohle) versorgt, erzeugt die Hitze, die zur Verdampfung der Sole erforderlich ist. Dieser Vorgang, das Sieden genannt, erfolgt in mehreren Phasen. Während des Befüllens des Ofens, wird die Hitze schrittweise erhöht: man nennt dies „ ébergemuire“. In den ersten Stunden wird die Sohle bei starker Hitze zum Kochen gebracht. Das Feuer wird dann reduziert und das Salz beginnt während der folgenden Stunden zu kristallisieren. Schließlich kristallisiert das Salz über dem niedrig gehaltenen Feuer und wird eingesammelt.
Das Sieden dauert mehrere Stunden (zwischen 8 und 18 Stunden, je nach Salzgehalt der Sole und Effizienz der Anlage) und an einen Siedevorgang reihen sich ein anderer an. Nach sechzehn Zyklen, „remandure“ genannt, werden die Pfannen still gelegt, um gewartet zu werden. Angegriffen von Salz und Wärme, werden sie gereinigt, geprüft und repariert.
3. Etappe: Einsammeln und Verpacken
Das in den Pfannen kristallisierte Salz wird von den Ziehern eingesammely. Mit einem Schaber, eine Art großer Rechen, ziehen sie das Salz an den Rand der Pfanne und leeren sie. Die neueren Öfen sind mit hölzernen Dächern versehen, wohin das Salz zum Ablaufen gelegt wird. Es wird dann getrocknet und je nach Epoche in den verschiedensten Formen konditionniert: Salzbrote (salignons), in Säcken, Fässern ... Das Ganze wird im Salzlager gelagert.