Neben seinem Nutzen für die Gesundheit hat Salz Eigenschaften, die es für Nahrungsmittel überaus wichtig machen. Salz ermöglicht die Konservierung von Lebensmitteln. Ebenso wird es als Würzmittel verwendet.
Salz ist ein Konservierungsmittel. Es ist sowohl hygroskopisch (das heißt, es absorbiert Feuchtigkeit), fungizid, selektiv bakterizid und ein Antioxidans. Diese Eigenschaften ermöglichen es, der Nahrung die Feuchtigkeit zu entziehen und damit die Entwicklung von unerwünschten Mikroorganismen zu verhindern.
Mit Salz eingerieben, in Salzlake eingelegt oder per Injektion mit Sole gefüllt, verderbliche Lebensmittel können so über lange Zeiträume gelagert werden. Fleisch, Fisch, Milchprodukte und besonders Käse, aber auch Gemüse, können so konserviert werden. Dies gilt beispielsweise für Pökelfleisch, Comté-Käse oder Sauerkraut.
Über lange Zeit war die Konservierung mittels Salzes die am häufigsten angewandte Methode zur Haltbarmachung. Der Pökleraum war ein sehr wichtiger Raum in den Häusern: Er enthielt die Vorräte für den ganzen Winter. Da Salz darüberhinaus dem Bereich der Lebensmittel eine große Autonomie verschaffte, hat Salz wesentlich zum Erfolg der großen maritimen Entdeckungsreisen beigetragen.
Später machen die Entdeckung der Appertisation, des Pasteurisierens und der modernen Techniken des Einfrierens, die Technik des Einsalzens weniger exklusiv.
Salz verändert die Wahrnehmung des Geschmacks. Es regt die Geschmacksnerven an und erhöht somit den Geschmackssinn. Den Lebensmitteln zugesetzt, gibt es ihnen mehr Würze oder macht sie schmackhafter.
Auf dem Tisch der Armen war es lange Zeit die einzige Speisewürze. Auf dem der Reichen fand man es zusammen mit anderen Gewürzen und Zutaten, wie Senf oder Kräutern.
Es existieren sehr unterschiedliche Salzsorten, die eine Reihe von Aromen und Anwendungsmöglichkeiten bieten, je nach ihrer Herkunft, Raffination oder Form. Grobes Salz, feines Salz, die oberste Schicht bei der Meersalzgewinnung, natürliches Salz oder raffiniertes Salz ... passen sich so an die jeweiligen Bedürfnisse und Wünsche an.